آیا می توانم با آب مقطر قهوه درست کنم؟

بله، می توانید قهوه را با آب مقطر درست کنید - اما احتمالاً نباید به طور انحصاری به آن اعتماد کنید. آب مقطر 100% H2O خالص با تمام مواد معدنی حذف شده است که برای یک فنجان تمیز ایده آل به نظر می رسد، اما استخراج قهوه در واقع به مواد معدنی مانند منیزیم و کلسیم برای بیرون کشیدن ترکیبات طعم دهنده از زمین بستگی دارد. بدون آنها، قهوه شما ممکن است طعم مسطح، ترش یا توخالی داشته باشد - از نظر فنی دم کرده، اما چیزی از دست داده است. همانطور که گفته شد، آب مقطر جایگاه خود را دارد، به ویژه هنگامی که با آب غنی از مواد معدنی ترکیب می شود یا زمانی که در حال آزمایش کنترل کامل بر شیمی دم خود هستید.

این مقاله دقیقاً توضیح می‌دهد که هنگام استفاده از آب مقطر برای قهوه چه اتفاقی می‌افتد، علم چه می‌گوید، دستگاه‌های تقطیرکننده آب چگونه نقش دارند و چه جایگزین‌هایی بدون حدس و گمان نتایج بهتری به شما می‌دهند.

آب مقطر در واقع چیست و چه تفاوتی با سایر انواع آب دارد

الف دستگاه تقطیر آب با گرم کردن آب تا نقطه جوش، جمع آوری بخار و متراکم کردن آن به شکل مایع عمل می کند. این فرآیند تقریباً هر چیزی را که آب نیست حذف می کند - از جمله فلزات سنگین، کلر، باکتری ها، آفت کش ها و مهمتر از همه، مواد معدنی محلول مانند کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم. نتیجه آب با کل جامدات محلول (TDS) نزدیک به صفر است، معمولاً بین 0-5 ppm (قسمت در میلیون).

آن را با سایر انواع آب رایج مورد استفاده در تهیه قهوه مقایسه کنید:

انجمن تخصصی قهوه (SCA) استانداردهای کیفیت آب برای دم کردن را منتشر می کند: یک TDS هدف از 150 ppm، محدوده قابل قبول 75-250 ppm با سختی هدف 50-175 ppm کربنات کلسیم. آب مقطر با سرعت 0 تا 5 پی پی ام در خارج از پنجره قرار دارد - این ابزاری برای دم کردن قهوه استاندارد نیست.

چرا مواد معدنی در استخراج قهوه اهمیت زیادی دارند؟

قهوه یک نوشیدنی بسیار پیچیده است – یک فنجان حاوی بیش از 1000 ترکیب طعم دهنده است. همه آنها با سرعت یکسانی حل نمی شوند یا به آب یکسان پاسخ نمی دهند. اینجاست که محتوای معدنی به یک متغیر معنادار تبدیل می‌شود، نه یک متغیر بی‌اهمیت.

استخراج منیزیم و طعم دهنده

تحقیقات منتشر شده در مجله گزارش های علمی دریافتند که یون های منیزیم به ویژه در استخراج ترکیبات معطر از تفاله قهوه موثر هستند. آب سرشار از منیزیم باعث تولید فنجان های روشن تر، میوه ای تر و پیچیده تر می شود. به همین دلیل است که برخی برشته‌کنندگان تخصصی و آبجوسازی‌های رقابتی باریستا عمداً دستور العمل‌های آب با منیزیم بالا می‌سازند - اغلب 20 تا 30 ppm منیزیم را هدف قرار می‌دهند.

کلسیم و بدن

کلسیم به احساس دهان و بدن قهوه کمک می کند. بدون آن، حتی یک قهوه به خوبی استخراج شده می تواند در کام احساس رقیق و آبکی داشته باشد. از سوی دیگر، کلسیم بیش از حد منجر به سختی و رسوب بیش از حد در دستگاه‌های اسپرسوساز می‌شود - یکی از دلایل اصلی که باریستاهای خانگی از تقطیر آب برای تولید آب پایه بدون مواد معدنی استفاده می‌کنند و سپس می‌توانند آن را سفارشی کنند.

درک سدیم و شیرینی

نشان داده شده است که مقادیر کمی سدیم - حدود 10 ppm - تلخی را سرکوب می کند و شیرینی درک شده در قهوه را افزایش می دهد. آب مقطر فاقد سدیم است، بنابراین این اثر متعادل کننده ظریف را از دست می دهید. این تفاوت بیشتر در قهوه‌های با کیفیت پایین‌تر یا قهوه‌های بو داده تیره‌تر که تلخی آن‌ها مشخص‌تر است، مشهود است.

بافر بی کربنات و pH

بی کربنات به عنوان یک بافر عمل می کند و برخی از اسیدهای موجود در قهوه را خنثی می کند. آب بی کربنات بسیار کم (مانند آب مقطر) می تواند فنجان اسیدی تری ایجاد کند - که برخی از دوستداران کباب سبک ترجیح می دهند، اما دیگران آن را تیز و خشن می دانند. SCA سطح بی کربنات حدود 40 ppm را برای دم کردن متعادل توصیه می کند.

قهوه ای که با آب مقطر درست می شود واقعا چه مزه ای دارد

اگر هرگز آن را امتحان نکرده اید، نتیجه ممکن است شما را شگفت زده کند. اکثر مردم قهوه دم شده با آب مقطر خالص را اینگونه توصیف می کنند:

• صاف یا بی روح - فاقد روشنایی و پیچیدگی مورد انتظار
• ترش یا خشن - زیرا اسیدهای حل نشده توسط بی کربنات بافر نمی شوند
• لاغر - بدن کم و احساس دهان ضعیف
• گاهی اوقات بیش از حد استخراج می شود - زیرا رفتار "کششی" تهاجمی آب بدون مواد معدنی می تواند ترکیبات تلخ را با سهولت بیشتری خارج کند.

استثناهایی وجود دارد. برخی از قهوه های برشته شده بسیار ظریف و بسیار سبک که با پارامترهای دقیق با استفاده از آب مقطر به عنوان پایه دم می شوند - با مواد معدنی به دقت اضافه شده - می توانند فنجان های استثنایی تولید کنند. اما این مانند ریختن آب مقطر اصلاح نشده در دستگاه قطره چکان نیست.

تست‌های کورکورانه چشایی که توسط گروه‌های تحقیقاتی قهوه و آزمایش‌های اجتماعی روی پلتفرم‌هایی مانند r/Coffee Reddit و انجمن‌های مختلف باریستا انجام می‌شود، به طور مداوم نشان می‌دهد که شرکت‌کنندگان در هنگام چشیدن کنار هم، قهوه آب مقطر را پایین‌تر از قهوه‌های آب مقطر یا آب تصفیه‌شده قرار می‌دهند، حتی بدون اینکه بدانند کدام کدام است.

موردی که یک دستگاه تقطیر آب در واقع به مصرف کنندگان قهوه کمک می کند

علیرغم محدودیت‌های طعم، دستگاه تقطیر آب واقعاً در زمینه قهوه مفید است - نه به روشی که اکثر مردم تصور می‌کنند. ارزش واقعی به عنوان یک نقطه شروع برای ساختن پروفیل های آب سفارشی است، نه به عنوان منبع مستقیم آب جوش.

ساخت دستور العمل های سفارشی آب

علاقه مندان به قهوه تخصصی - به ویژه کسانی که رقابت می کنند یا با دانه های گران قیمت تک منشا دم می کنند - از آب مقطر به عنوان یک بوم بدون مواد معدنی استفاده می کنند. سپس مقادیر دقیقی از کنسانتره های معدنی درجه غذایی را اضافه می کنند تا به اهداف دقیق ضربه بزنند. دستور العمل های رایج عبارتند از:

• دستور العمل آب موج سوم باریستا هاستل: 8.5 گرم سولفات منیزیم 3.9 گرم بی کربنات پتاسیم در هر گالن آب مقطر - با هدف قرار دادن سختی 80 ppm و قلیایی ~40 ppm
• رویکرد ماکسول کولونا-داشوود (از کتاب او آب برای قهوه ): تنظیم نسبت منیزیم و بی کربنات بسته به سطح برشته شدن و طعم دلخواه
• دستور العمل خانگی ساده: 1/4 قاشق چای خوری سولفات منیزیم (نمک اپسوم) و جوش شیرین در هر گالن آب مقطر تقریبی معقول از آب دم کرده استاندارد SCA تولید می کند.

این رویکرد به شما کنترل کامل می دهد. اگر آب لوله کشی شما از نظر کیفیت بسیار متغیر است - در زیرساخت های قدیمی شهر یا سیستم های چاه روستایی رایج است - داشتن یک دستگاه تقطیر آب به این معنی است که همیشه از یک خط پایه شناخته شده شروع می کنید و از آنجا می سازید.

حفاظت از تجهیزات دستگاه اسپرسو

آب سخت بزرگترین دشمن دستگاه های اسپرسوساز است. رسوبات کلسیم و منیزیم در دیگ‌ها، مبدل‌های حرارتی و سرگروه‌ها ایجاد می‌شوند. کاهش راندمان، ایجاد گرمای بیش از حد، و در نهایت نیاز به رسوب زدایی یا تعویض قطعات گران قیمت . یک دستگاه تقطیر آب خانگی مواد معدنی مسئول رسوب را قبل از ورود به دستگاه حذف می کند.

بسیاری از تولیدکنندگان دستگاه اسپرسو - از جمله برویل، ژورا و دلونگی - استفاده از آب فیلتر شده یا نرم شده را به طور خاص برای کاهش رسوب توصیه می کنند. برخی حتی اگر آسیب ناشی از رسوبات آهکی مشهود باشد، ضمانت نامه ها را باطل می کنند. استفاده از آب مقطر (یا آب مقطر که به یک TDS کم و ایمن برای ماشین تبدیل شده است) مستقیماً این موضوع را برطرف می کند.

ثبات در تنظیمات با حجم بالا

ترکیب آب شهری می تواند به صورت فصلی تغییر کند. رواناب حاصل از ذوب برف بهاره، تغییر در آب منبع، یا تغییرات شیمیایی در تصفیه خانه، همگی می توانند محتوای معدنی آب لوله کشی شما را ماه به ماه تغییر دهند. برای یک کافی‌شاپ یا آبجوسازی مسابقه‌ای که نیاز به طعم یکسانی از هر فنجان دارد، یک دستگاه تقطیر آب همراه با پروتکل افزودن مواد معدنی این ناسازگاری را کاملاً از بین می‌برد.

آب مقطر در مقابل سایر روش های تصفیه آب برای قهوه

الف water distiller isn't the only way to purify water, and for coffee purposes, it's worth knowing what each method delivers.

برای اکثر آبجوسازی‌های خانگی، یک فیلتر کربن فعال ساده (مانند فیلتر پارچ یا فیلتر زیر سینک) بهترین تعادل را ارائه می‌کند - کلر و طعم‌های بد را از بین می‌برد و در عین حال محتوای مواد معدنی را تقریباً در سطوح مناسب باقی می‌گذارد. یک دستگاه تقطیر آب برای علاقه مندان، دارندگان تجهیزات یا افرادی که با آب منبع شدیداً سخت یا آلوده سروکار دارند، منطقی تر است.

چگونه آب مقطر را برای قهوه بدون از بین بردن طعم و مزه درست کنیم

اگر یک دستگاه تقطیر آب در خانه دارید و می‌خواهید از آن برای قهوه استفاده کنید بدون اینکه عطر و طعم خود را از دست بدهید، راه حل ساده است: مواد معدنی را به مقدار کنترل شده اضافه کنید. در اینجا سه ​​رویکرد عملی وجود دارد که از ساده ترین تا دقیق ترین آنها را شامل می شود.

گزینه 1 - از بسته های آب موج سوم استفاده کنید

آب موج سوم بسته های معدنی از پیش تقسیم شده را می فروشد که به طور خاص برای حل شدن در یک گالن آب مقطر طراحی شده اند. هر بسته برای اسپرسو یا قهوه قطره ای فرموله شده است که مطابق با توصیه های SCA به اهداف معدنی برخورد می کند. یک بسته در هر گالن، هم بزنید تا حل شود، تمام شد. TDS حدود 150 ppm منتشر می شود. این ساده ترین گزینه بدون ریاضی است.

گزینه 2 - افزودن مواد معدنی DIY با نمک اپسوم و جوش شیرین

این یک رویکرد محبوب در جامعه قهوه خانگی است و فقط به دو ماده موجود در هر داروخانه یا فروشگاه مواد غذایی نیاز دارد:

• سولفات منیزیم (نمک اپسوم): 0.1 گرم در لیتر تقریباً 10 ppm منیزیم اضافه می کند - یک نقطه شروع معقول
• بی کربنات سدیم (جوش شیرین): 0.05 گرم در لیتر قلیایی بی کربنات را به اسید بافر و صاف کردن فنجان اضافه می کند

با دقت مقیاس کنید. ترازوی دیجیتالی با دقت 0.01 گرم، فرآیند را بسیار تکرارپذیرتر می کند. یک کنسانتره درست کنید - 10 گرم از هر کدام را در 100 میلی لیتر آب مقطر حل کنید - سپس به ازای هر لیتر آب دم 1 میلی لیتر از آن کنسانتره اضافه کنید. این اجازه می دهد تا دقت بسیار بیشتری نسبت به اندازه گیری پودر خشک در مقادیر کم.

گزینه 3 - تقطیر شده با چشمه یا آب تصفیه شده را مخلوط کنید

ساده ترین روش: آب مقطر را با آب حاوی مواد معدنی با نسبت ثابت مخلوط کنید. ترکیب 50/50 آب مقطر و اغلب آبهای چشمه تجاری تقریباً محتوای معدنی آب چشمه را به نصف کاهش می دهد - اگر آب لوله کشی یا آب چشمه ترجیحی شما بسیار سفت باشد مفید است. نسبت 25% مقطر / 75% آب چشمه نقطه شروع خوبی برای سناریوهای سختی بالا است. بدون ریاضی، بدون اندازه گیری پودر - فقط مخلوط کردن.

آیا استفاده از آب مقطر به تجهیزات قهوه آسیب می رساند؟

این سوالی است که اغلب در کنار بحث طعم مطرح می شود و پاسخ آن جزئی است. آب مقطر به اکثر تجهیزات آبجوسازی در سناریوهای معمولی استفاده خانگی آسیب نمی رساند ، اما چند نکته وجود دارد که باید از آنها آگاه بود.

خطر خوردگی در بویلرها

آب بسیار خالص و با TDS پایین کمی خورنده تر از آب غنی از مواد معدنی است زیرا از نظر شیمیایی "گرسنه" است - مقدار کمی فلزات را از هر ظرفی که در آن قرار دارد شسته می شود. در طول سال ها استفاده، این امر از نظر تئوری می تواند روی داخل دیگ های مسی یا برنجی در دستگاه های اسپرسوساز پیشرفته تاثیر بگذارد. در عمل، این اثر برای اکثر کاربران خانگی حداقل است ، اما برخی از سازندگان ماشین آلات به این خطر توجه می کنند و توصیه می کنند از آب مقطر خالص برای استفاده طولانی مدت خودداری کنید. رمینرال کردن تا 50 پی پی ام این نگرانی را از بین می برد.

عملکرد چوب بخار و دیگ بخار

دستگاه‌های اسپرسوساز با دیگ‌های بخار - به ویژه آنهایی که برای بخارپز کردن شیر استفاده می‌شوند - برای عملکرد صحیح به مقداری مواد معدنی نیاز دارند. برخی از حسگرهای ماشین و عناصر گرمایشی با فرض آب با محتوای معدنی استاندارد کالیبره می شوند. کار با آب مقطر خالص برای مدت طولانی می تواند باعث رفتار نامنظم در مدل های خاص شود. باز هم افزودن مواد معدنی این مشکل را حل می کند.

دستگاه های قهوه ساز قطره ای و ریختن بر روی تجهیزات

دستگاه‌های قطره‌ای استاندارد، پرس‌های فرنچ، دستگاه‌های ریخته‌گری و آبجوسازی‌های AeroPress همگی اساساً مواد بی‌اثر هستند - فولاد ضد زنگ، شیشه بوروسیلیکات، پلاستیک بدون BPA یا سرامیک. هیچ یک از اینها به طور معناداری تحت تأثیر آب مقطر قرار نمی گیرند. از نقطه نظر تجهیزات آزادانه از آن استفاده کنید. فقط انتظار محدودیت های طعمی که در بالا توضیح داده شد را داشته باشید.

اگر به طور جدی قهوه دم می کنید، تقطیر آب مناسب را انتخاب کنید

اگر تصمیم گرفته اید که یک دستگاه تقطیر آب متناسب با مجموعه قهوه شما باشد - چه برای محافظت از تجهیزات، کنترل دستور غذا، یا نگرانی های کلی کیفیت آب - چند ملاحظات عملی برای انتخاب آن وجود دارد.

کانتر در مقابل واحدهای کل خانه

برای استفاده از قهوه، تقطیر آب روی میز تقریباً همیشه کافی است. آنها به طور معمول تولید می کنند 1 گالن (3.8 لیتر) هر 4 تا 6 ساعت و بسته به ویژگی ها و کیفیت ساخت بین 80 تا 300 دلار هزینه دارد. واحدهای تقطیر کل خانه وجود دارد اما برای یک یا دو نفر که در خانه قهوه دم می کنند گران، کند و غیر ضروری هستند.

حجم خروجی و برنامه ریزی دسته ای

الف standard espresso shot uses around 60–90ml of water. A single cup of drip coffee requires roughly 350–400ml. A full carafe of 10 cups uses close to 1.8 liters. If you're making multiple cups per day and remineralizing distilled water for every brew, you'll want to produce and store distilled water in larger batches — ideally 2–4 gallons at a time — to avoid constantly waiting for the distiller to cycle.

ذخیره سازی آب مقطر

آب مقطر در هیچ بازه زمانی معنی‌داری منقضی نمی‌شود، اما می‌تواند CO₂ را از هوا جذب کند که کمی pH آن را کاهش می‌دهد. آن را به جای پارچ های باز در ظروف پلاستیکی HDPE شیشه ای دربسته یا مواد غذایی نگهداری کنید. آن را در ظروف فلزی واکنش پذیر نگهداری نکنید - به یاد داشته باشید که کمی آبشویی آن است. اگر آن را دوباره معدنی کنید، مواد معدنی در برابر تغییر pH بافر می شوند و آب برای هفته ها به خوبی حفظ می شود.

مصرف انرژی

دستگاه های تقطیر آب در مقایسه با پارچ های فیلتر انرژی بر هستند. یک واحد پیشخوان معمولی طراحی می کند 750-1000 وات برای 4-6 ساعت در هر گالن - تقریباً 3-5 کیلووات ساعت در هر گالن آب مقطر. با میانگین نرخ برق ایالات متحده حدود 0.16 دلار در کیلووات ساعت، این حدود 0.48 تا 0.80 دلار به ازای هر گالن تولید شده است. اگر روزانه تقطیر می کنید، این را در تصمیم خود لحاظ کنید.

خلاصه عملی: چه زمانی از آب مقطر برای قهوه استفاده کنیم و چه زمانی از آن صرف نظر کنیم

در اینجا نسخه کوتاه زمانی است که آب مقطر - یا دستگاه تقطیر آب - در زمینه قهوه معنی دارد:

• از آن استفاده کنید (همراه با رمینرالیزاسیون) اگر آب لوله کشی شما بسیار سفت است (سختی بیش از 200 پی پی ام)، بسیار کلردار یا دارای طعم های بدی است که از فیلتر کربن جان سالم به در می برد.
• از آن استفاده کنید اگر صاحب یک دستگاه اسپرسوساز گران قیمت هستید و می خواهید بر مواد معدنی ایجاد کننده رسوب کنترل کامل داشته باشید
• از آن استفاده کنید اگر در حال شماره گیری در آبجوهای رقابتی یا دمنوش های تک مبدا هستید و می خواهید شیمی آب دقیق و قابل تکرار داشته باشید
• از آن بگذر اگر فقط یک فنجان روزانه بهتر می خواهید - یک فیلتر کربن یا یک آب چشمه مناسب ساده تر و ارزان تر است
• از آن بگذر اگر مایل به مصرف مجدد مواد معدنی نیستید - آب مقطر مستقیم در مقایسه با آب لوله کشی فیلتر شده استاندارد، فنجان پایین‌تری تولید می‌کند.

نتیجه نهایی: آب مقطر و قهوه می توانند کاملاً با هم وجود داشته باشند، اما برخورد با دستگاه تقطیر آب به عنوان آخرین مرحله - به جای اولین مرحله - در آماده سازی آب، چیزی است که یک دم نوش صاف و ناامیدکننده را از یک دم نوش واقعا عالی جدا می کند.